Chleb na zakwasie- instrukcja przygotowania i wypieku


Receptura jest łatwiejsza niż Wam się wydaje, wystarczy woda, mąka, sól oraz cierpliwość i ciepło.

Najpierw trzeba przygotować zakwas.

ZAKWAS (u mnie z maki żytniej typ 2000)

  • do słoika o pojemności 1 litra wsypujemy mąkę żytnią – 100g i dolewamy 200 ml ciepłej wody o temperaturze 37-40 stopni a następnie dokładnie mieszamy. Przykrywamy słoik ściereczką lnianą lub podwójnie złożoną gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin.

Zakwas do fermentacji potrzebuje ciepła -> minimum 21-22 stopni, ja rozgrzewam piekarnik do 40 stopni, wstawiam słoik z zakwasem i wyłączam grzanie, zostawiając tylko zapaloną lampkę piekarnika.

  • po 12 godzinach mieszamy zakwas i DOKARMIAMY -> dodajemy 50g mąki żytniej i 70 ml ciepłej wody o temperaturze 37-40 stopni, dokładnie mieszamy. Przykrywamy ponownie lniana ściereczka lub podwójnie złożoną gazą i wstawiamy w ciepłe miejsce na kolejne 12 godzin.
  • kolejnego dnia powtarzamy w/w czynności czyli tzw dokarmianie zakwasu. Dokarmianie zakwasu prowadzimy przez 5 pełnych dni. Po upływie pełnej 5 doby zakwas jest gotowy i można go użyć do wypieku chleba. 
  • Pamietajmy, aby zostawić minimum 3 łyżki aktywnego zakwasu do kolejnego wypieku chleba. Zapas zakwasu, przechowujemy w lodowce przykryty ściereczką lub gazą.
  • Przed kolejnym wypiekim chleba, trzeba wyjąć taki zapasowy zakwas z lodówki, poczekać aż osiągnie temperaturę pokojową i ponownie dokarmić czyli dodać 50g mąki żytniej i 70 ml ciepłej wody lub 100g mąki żytniej i 150 ml ciepłej wody w zależności jakiej ilości zakwasu potrzebujemy, postawić w ciepłe miejsce i poczekać 8-10 godzin. Zakwas jest gotowy do wypieku chleba.
  • I znowu pamietajmy aby zostawić zapas zakwasu na kolejny wypiek. Taka „instrukcja obsługi zakwasu” pozwoli nam wypiekać chleb przez miesiące a jeśli zechcemy to nawet lata 😉

Sposobów i pomysłów na wypiek chleba na zakwasie jest bardzo dużo. Ja robię CHLEB tradycyjnie z dodatkiem siemienia lnianego i pestek słonecznika

Składniki: na 1 keksówki o wymiarach: 240 mm/ 120 mm

  • mąka pszenna typ 550 – 150g
  • mąka owsiana – zblendowane płatki owsiane – 150g
  • mąką żytnia typ 720 – 200g
  • sól – 1,5 łyżeczki 
  • zakwas aktywny – 180g
  • siemię lniane – 1 łyżka
  • pestki słonecznika – 1 łyżka 
  • lekko ciepła woda – 330 ml

Wykonanie:

  • mąki, sól, aktywny zakwas, siemię i pestki słonecznika mieszamy ze sobą w dużej misce i dodajemy ciepłą wodę. Mieszamy (5-8 minut) aż wszystkie składniki się dokładnie się połączą w jednolitą masę.
  • keksówkę smarujemy tłuszczem lub wykładamy papierem.
  • ręce zwilżamy wodą i przekładamy ciasto do keksówki. Ponownie zwilżamy ręce wodą i wyrównujemy wierzch ciasta. Przykrywamy ściereczką (aby wierzch nie był suchy) i odstawiamy ma 5-6 godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
  • Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni w opcji góra -dół. Wierzch chleba ponownie zwilżamy wodą, możemy posypać płatkami, siemieniem itp.
  • Chleb wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy 20 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 190 stopni i pieczemy kolejne 20 minut.
  • Upieczony chleb wyjmujemy z piekarnika a następnie delikatnie wyjmujemy z blaszki. Studzimy na metalowej kratce. Kroimy po wystudzeniu.

Otrzymujemy chleb o masie ok. 1090g

1 kromka chleba waży ok 60 g i dostarcza:

Energia: 105 kcal / Białko: 3 g / Tłuszcze: 1,5 g / Węglowodany: 20,1 g / Błonnik: 2,2 g


To co kiedy pieczecie chleb na zakwasie?

Czekam z niecierpliwością na fotki i komentarze 😉